Беллетрист библиотека. книги

Online Since April, 2001


КАТАЛОГ

 

СБОРНИК РЕЦЕПТУР
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли

В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.). Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания.

Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, приложения – нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик.

Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм, и уточнены на основе проведенных производственных проработок.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико-химические показатели.

В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие приказами Министерства торговли СССР.

В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).

СОДЕРЖАНИЕ

  • Введение

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

  • Бутерброды
  • Банкетные закуски
  • Гастрономические товары и консервы (порциями)
  • Салаты и винегреты
  • Блюда из овощей и грибов
  • Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
  • Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов

СУПЫ

  • Горячие супы
  • Борщи
  • Борщи из полуфабрикатов
  • Щи
  • Рассольники
  • Рассольники из полуфабрикатов
  • Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
  • Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
  • Супы из полуфабрикатов
  • Солянки
  • Супы молочные
  • Супы-пюре
  • Супы прозрачные
  • Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
  • Холодные супы
  • Сладкие супы

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

  • Отварные картофель и овощи
  • Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
  • Картофель, овощи и грибы жареные
  • Картофель, овощи и грибы запеченные

БЛЮДА ИЗ КРУП

  • Каши
  • Изделия из каш

  • БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
  • БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
  • БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
  • БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

  • Рыба отварная
  • Рыба припущенная
  • Рыба тушеная
  • Рыба жареная
  • Рыба запеченная
  • Блюда из котлетной массы
  • Блюда из рыбных консервов
  • Блюда из морепродуктов
  • Блюда из раков

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

  • Отварное мясо, субпродукты
  • Жареное мясо, субпродукты
  • Тушеное мясо, субпродукты
  • Блюда из рубленого мяса
  • Мясо запеченное
  • Блюда из мясных и мясо-растительных консервов

  • БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

ГАРНИРЫ

  • Гарниры для горячих блюд
  • Гарниры для холодных блюд

СОУСЫ

  • Соусы мясные красные
  • Соусы белые на мясном бульоне
  • Соусы на бульоне рыбном
  • Соусы молочные
  • Соусы сметанные
  • Соусы грибные
  • Соусы яично-масляные
  • Смеси масляные
  • Соусы холодные
  • Соусы сладкие и сиропы
  • Соусы промышленного производства

СЛАДКИЕ БЛЮДА

  • Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
  • Компоты
  • Кисели
  • Желе, муссы, самбуки
  • Кремы и взбитые сливки
  • Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда
  • Мороженое

НАПИТКИ

  • Чай
  • Кофе
  • Какао и шоколад
  • Молоко, кисломолочные продукты
  • Горячие напитки с вином
  • Прохладительные напитки
  • Безалкогольные коктейли
  • Крюшоны

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

  • Мучные блюда
  • Мучные кулинарные изделия
  • Мучные гарниры
  • Фарши

Приложения

  • Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
  • Мясо
  • Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
  • Сельскохозяйственная птица
  • Пернатая дичь
  • Кролик
  • Рыба
  • Морепродукты
  • Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
  • Гастрономические товары
  • Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
  • Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
  • Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
  • Извлечение из Рекомендаций по формам и методам контроля и оценки качества блюд и кондитерских изделий
  • Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборнике

 

 

 

Сборник рецептур

Твердый переплет

Шитый блок

Формат 170х243 мм

720 с.

Бумага офсетная

Состояние хор.

 Цена 10000 р. 

Издательство
«Экономика», 1983

Заказать книгу
(если в e-mail заказа не видно данных ниже, скопируйте их в письмо;
заполните форму)

 

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
«Экономика», 1983 г.

Ф.И.О. (полное):
Ваш Адрес и почт. индекс:
Телефон (только для Москвы):
Ваш E-Mail:

 

 

Вернуться  Справочники  на страницу

 

вверх

 

 


Вернуться на главную страницу БЕЛЛЕТРИСТ библиотеки